来源：北京MK.COM和京朝轩餐饮管理有限公（gōng）司

MK.COM和京朝轩餐（cān）饮（yǐn）公司（sī）建（jiàn）立（lì）科学合理（lǐ）的（de）食品安全（quán）自查制（zhì）度对于规范食堂管理、提高（gāo）安全水平、建立责任机制等均起（qǐ）到至关重要的作用。食（shí）堂应重视（shì）自查工作（zuò），不断完善制度，严格执行（háng），以此来（lái）切实保（bǎo）障食品（pǐn）安全。

一、提高（gāo）食品安全管理水平（píng）。

食品（pǐn）安全（quán）自查制度可以使食（shí）堂（táng）规范（fàn）管理行为，发现（xiàn）和预防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关键（jiàn）环节（jiē）的管理要求（qiú）和操（cāo）作规（guī）程，使全体员工正（zhèng）确理解和（hé）执行。自查（chá）结果也是管理（lǐ）水平的指标，食堂可据此不（bú）断（duàn）优化安全管理（lǐ）措施。

二、实现全员参与。

食品安全管（guǎn）理（lǐ）不再（zài）是某一人（rén）的责任，而是全体员（yuán）工共同关注的重点。自查制（zhì）度（dù）的建立（lì）将使每个（gè）员工（gōng）对所负责工（gōng）作范围内的食品安全状况有清晰的认知，并维持高（gāo）度警惕（tì），相互（hù）监督，及（jí）时发现和（hé）解（jiě）决问题（tí）。

三、形成全程管控。

从食品进货到餐饮，涉及采购、加（jiā）工、清洗、销售（shòu）等（děng）多个环节。自查制度要求每个（gè）环节负责人（rén）对所在（zài）区域（yù）内的（de）食品安全情（qíng）况进（jìn）行检查，并填写管理记录（lù），这将实现对（duì）食品从源头到（dào）餐桌的（de）全程监管。

四（sì）、追究责任。

自查（chá）结果一旦发现问题，就可以根据记录查明问（wèn）题产生的（de）原因和责任人。这有助于及时纠正，避免（miǎn）类似问（wèn）题再次发生。同时，还可以对未尽责任的员工进（jìn）行培训，确保理解和提高。

五（wǔ）、向监管部（bù）门展示。

完备的自查制度和记录可以向教（jiāo）育局等部门（mén）展示食堂的管理水平和工作负（fù）责态度。定期报送的自查（chá）报告也是部门考核食堂的重要依据。

①食品（pǐn）安全自查（chá）制度

为有效地控（kòng）制学校食物中毒及（jí）其他食源性疾病的发生，严把食（shí）品采（cǎi）购关，并科（kē）学、合理地贮存食品，切实保障学校师生（shēng）的身体（tǐ）健康，使（shǐ）学校食堂的（de）管理达到（dào）规范（fàn）化、标准化，特制订本制度（dù）。

一、 严把食品（pǐn）采购（gòu）关。

原料实行定点采（cǎi）购（gòu），凡进入食堂的（de）原料（面、米、油、肉（ròu）、调味品等），食（shí）堂采购员必须到持有工商执照，有效卫（wèi）生（shēng）许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营（yíng）单（dān）位定点采购。对学生自带的食品原料（liào），保管（guǎn）员要严把（bǎ）质量（liàng）关，并指定固定加工点加工。对确定（dìng）的定点（diǎn）单位应报上级教育部门审核、备案。

二、 库房保管员（yuán）要认真保管食品。

所（suǒ）有（yǒu）进入食堂的原料、蔬菜必须由库房（fáng）保管员进行质量（liàng）检查并登记造册，若发现所购物（wù）品不符合食品（pǐn）卫生要求应坚（jiān）决退换。保管员对（duì）所购食品（pǐn）原（yuán）料妥善保管，防（fáng）腐、防蛀（zhù）、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂（làn）变质（zhì）或污染的食品流（liú）入食堂。

三、 采购员必须采购合格食品

采（cǎi）购食品时，要采购（gòu）新鲜、质好，符合卫生要求的食（shí）品原料。同时，采购食品（pǐn）时，必须向购货方索取该（gāi）批产品的卫生检（jiǎn）验（yàn）合格证（zhèng）或者化（huà）验单，并索取货方“卫（wèi）生（shēng）许可证”复印（yìn）件。

四（sì）、严格禁止采购以下食品

腐败变质、油（yóu）脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异（yì）物（wù）或者其他（tā）感官（guān）性异常，含有毒（dú）有害物质或者被有毒、有害物质污（wū）染（rǎn），可能对人体有害（hài）的（de）食品；未（wèi）经兽医卫生（shēng）检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期或不符（fú）合食中标（biāo）签的定型包装食品；病死、毒（dú）死或者因死因不明（míng）的禽、畜、兽、水产品及其制品；含（hán）有致病性寄（jì）生虫、微生物（wù）或者微（wēi）生物毒（dú）素含量超过国家限（xiàn）定标准的，其他（tā）不（bú）符合食（shí）品卫生标（biāo）准和要求的食品。

五、定点（diǎn）采购实行领导负责制（zhì）和（hé）责任追究制

食堂定点采购员（yuán）负（fù）总责，分管后勤工作的（de）采购经理（lǐ）负直接责任；学校要与食（shí）品定点单位签订合同书，明确买（mǎi）方和卖方的（de）责任和义务，对不按（àn）要求办（bàn）事（shì）的，一经查出，按（àn）责任追究制的要求，严肃（sù）处理（lǐ）有（yǒu）关责任（rèn）人的责任。

②食品安全自查内容

检查内容包括环境卫生、从业（yè）人员（yuán）健（jiàn）康（kāng）和培（péi）训、物品（pǐn）摆放、食（shí）品采购验收、食品加工、食品贮存（cún）、清（qīng）洗（xǐ）消毒、食品留（liú）样（yàng）、阳光厨（chú）房（fáng）视频监（jiān）控（kòng）等（děng）内容（róng），具体如（rú）下：

1.环境卫生（shēng）：食品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及（jí）工用具是（shì）否干（gàn）净、整洁、卫生。物（wù）品存放是否定点（diǎn）定位，规范有序。是否有消除老鼠（shǔ）、蟑螂（láng）、苍蝇（yíng）和（hé）其（qí）他有害昆虫及滋生（shēng）条（tiáo）件的防护措施。

2.从（cóng）业人（rén）员健（jiàn）康和培训：从业人（rén）员（yuán）是（shì）否持有效健康（kāng）证，持证上岗率是否达100%。从（cóng）业（yè）人员穿戴是否规范，操作（zuò）是否规范；有无（wú）不（bú）良（liáng）卫生习惯。

3.食品采购验收（shōu）：是否按（àn）要（yào）求执（zhí）行食品原料进（jìn）货验收、索证（zhèng）索票制度，做好（hǎo）台（tái）账记录；无禁用食（shí）品、无超过保质期食品、无（wú）腐败变质食品（pǐn）；食品添加剂采购、储存、使用是否规（guī）范。

4.食品加工（gōng）：食品原料是（shì）否分池（chí）清洗；生熟食品容器、食品加工用（yòng）具是否（fǒu）分开使用； 食品烹饪烧熟煮透，加工（gōng）后的熟制品与食品原料（liào）或（huò）半成品是否分（fèn）开（kāi）存（cún）放； 加工后至食用是否超（chāo）过2小（xiǎo）时；超（chāo）过2个小时存放的（de），是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食（shí）品贮存场（chǎng）所是否存（cún）放有毒、有害（hài）物品及个人生活物品。食品贮存（cún）是否分类、分架、隔墙、离地。是否定期检（jiǎn）查库存食品，及（jí）时清理变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分（fèn）离。

6.清（qīng）洗消毒：餐（cān）用具是否按（àn）要求（qiú）清洗（xǐ）、消（xiāo）毒，消毒后餐（cān）用具是否（fǒu）存放在专（zhuān）用保洁设施（shī）内（nèi），是否有明（míng）显（xiǎn）标（biāo）记（jì）。

7.食品留（liú）样（yàng）：是否（fǒu）有专（zhuān）用留样冰箱和容（róng）器，食品留样是否符合要求（qiú），记录是否完整。

8.餐厨（chú）废（fèi）弃物： 餐厨废弃物是否及时（shí）清除（chú），记录是否完整。

9. 阳（yáng）光厨房视频监（jiān）控回放：抽查前一（yī）周当天的9：30-11：00时间段的视（shì）频（pín）资料（liào）。

10.自查频次（cì）：现（xiàn）场检（jiǎn）查至少一个（gè）月一（yī）次，视（shì）频回（huí）看至少半个月一（yī）次。

11.自查情（qíng）况书面记录并督（dū）促及时整改落实，重大（dà）事（shì）项结合（hé）奖惩制度（dù）落（luò）实处理。

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